Расцвет столичных ресторанов

    Раздел: Новости Дата публикации: 5-02-2017, 04:31

     Расцвет столичных ресторанов

     

     

    Самый известный и модный ресторанный критик страны, подводя итоги уходящего гастрономического года, отмечает необычайный расцвет столичных ресторанов. Кризис и запрет на импортные продукты не подкосили этот капризный бизнес. И вот вам тому свидетельство. Сергей ЕРОШЕНКО — не просто создатель, владелец и шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». Он — идеолог вкусной и здоровой еды, пример верности выбранному курсу. Любимый продукт шефа — дичь, самая разно-образная, а во главу угла на кухне он ставит русскую печь. За несколько дней до новогоднего застолья мы встретились с Сергеем и поговорили о том, что волнует не только рестораторов, но и остальных россиян: об импортных и отечественных продуктах, о настоящей русской кухне и о том, чем хозяйке удивить гостей за праздничным столом.

    — Сергей, честная кухня — это какая?

    — Это когда из честных продуктов, по-честному домашняя, без демонстративного авторства и, естественно, по честной цене, без лишних накруток.

    — Вы угадали с трендом или так быстро перестроились, отреагировали на ограничение поставок продовольственных товаров из Европы? Теперь, после закрытия шлагбаума еще и перед турецкими продуктами, ваши коллеги двинулись по вашим стопам — так сказать, к истокам русской кухни. А вы уже здесь.

    — Это не я угадал, а время так распорядилось. Дело даже не в санкциях, а в том, что пришла пора ресторанов «про еду». И региональный продукт в них, естественно, вышел на первое место. Маятник качнулся в эту сторону после всеобщего увлечения гламурными интерьерами и экспериментами на кухне. Конечно, продуктовое эмбарго оказало значительное влияние на ресторанный рынок. Особенно пострадали заведения итальянской, французской, средиземноморской кухонь. Но те, кто помобильнее и смог быстро переориентироваться, выстояли. В любом бизнесе важно оперативно реагировать на все внешние изменения рынка и быть к ним готовым. Ресторанное дело — не исключение. Лично я считаю, что продуктовые санкции послужили мощным катализатором для дальнейшего развития ресторанного рынка в нашей стране.

    — Можно ли ожидать, что русская кухня после такого поворота будет переживать ренессанс? Или то, что сейчас принято называть русской кухней, имеет к ней очень опосредованное отношение?

    — По-моему, споры об истоках давно закончились. Русская кухня была и есть, и сейчас появляется все больше достойных проектов, представляющих именно ее, родную. Безусловно, популярность ее заметно выросла как внутри нашей страны, так и на международной арене. В этом году я был одним из послов России на выставке Expo 2015, которая проходила в Милане. Хочу отметить, что желающих посетить наш павильон и попробовать блюда настоящей русской кухни было очень много. В течение выставочного дня у меня было шесть мастер-классов — и на каждом из них в зале не было ни одного свободного места.

    — Тогда скажите, что на самом деле представляет собой настоящая русская кухня, а что лишь стилизация, вроде матрешки.

    — Русская кухня — это региональный продукт в сочетании с национальными технологиями, которых в России множество, от копчения до приготовления в золе и даже сене.

    — Такие технологии сложно использовать в больших заведениях. Вы считаете, у маленьких семейных ресторанов в нашей стране есть будущее?

    — Уверен, что да. Сейчас вообще повсюду наметилась тенденция открывать совсем маленькие, уютные заведения на несколько посадочных мест. Такие семейные кафе и рестораны всегда были популярны в Европе, а в последние годы это направление обрело второе дыхание. Поскольку многие гастрономические новшества приходят к нам именно оттуда (в Европе ведь ресторанная культура появилась гораздо раньше, чем у нас), можно с уверенностью говорить о том, что через какое-то время семейные ресторанчики в большом количестве появятся и у нас.

    — Сейчас часто приходится слышать о поварах новой формации. Кто эти люди и чем они отличаются от предшественников? Возрастом?

    — Повар новой формации — это дитя прогресса. Он впитал в себя все мировые тренды, поскольку сейчас вся информация во много раз доступнее, чем еще 10 лет назад, и отдал предпочтение современным технологиям приготовления блюд, а не традиционным. А дальше масса нюансов, так что лучше вести разговор о конкретной фигуре.

    — Тогда вернемся к вам. Изучаешь меню в вашем ресторане — и возникает определенный диссонанс: описание блюд и их ингредиентов ласкает слух, а их стоимость выглядит очень скромно. Как удается держать цены на приемлемом уровне?

    — Здесь рецепт один: надо правильно выстроить работу с поставщиками. Я лично занимаюсь этим, и, поверьте, огромного труда стоило найти тех, в ком будешь уверен, что не подведут тебя с качеством или внезапно не поднимут цены.

    — Такое уважение к русской печи в век плит и духовок с компьютерами — это что-то из детства? Или такая форма патриотизма?

    — Тут слова не аргумент, надо сравнить результаты. Возьмите одно и то же блюдо, приготовленное в электропечи или в дровяной, как у нас. И сразу почувствуете разницу. В нашей вкус получается более органичный, живой, что ли. Совсем другой аромат. Для тех, кто не глотает, а ест, это бывает важно.

    — Какой совет вы можете дать хозяйке, принимающей гостей за новогодним столом? Чем их удивить и порадовать?

    — Сейчас сезон рыбы, ее на рынке и в магазинах множество — разная, на любой вкус и кошелек. Карельская форель, запеченная целиком с травами и картофелем, — лучшая моя рекомендация к предстоящему праздничному застолью.

    — А какое блюдо обязательно будет стоять на столе у Сергея Ерошенко?

    — У меня тоже непременно будет рыба. Особенно я люблю дикую, из Сибири и с Дальнего Востока. Приготовленную по-разному: соленую, паровую, запеченную. Ну и, конечно же, не обойдется и без дичи. Надо же оправдывать название своего заведения.

    Интервью с директором Ресторанной Федерации "Вкус72"

        Интервью с Картышкиной Аленой Александровной, директором Ресторанной Федерации "Вкус72"...

    Рейтинг недорогих сетевых ресторанов

          Туристический сервис Travel.ru составил рейтинг недорогих сетквых ресторанов национальной кухни стран СНГ. Рейтинг представлен по данным отзывов в сети Интернет и пользователей турсервиса....

    В японских ресторанах всегда много гостей

    Японские рестораны открываются не так часто, как недорогие кофейни или пивные бары. Однако они сохраняют популярность и достаточно прибыльны при условии, что все организовано правильно. С чего начать тем, кто решил влиться в ряды...

    На кухню нужны особенные шторы

    Кухня – это визитная карточка любой хозяйки. Все должно быть сделано со вкусом, продумано до мелочей. Шторы как раз и являются одной из таких мелочей....

    Отличный ресторан Рэд Код Бар

    Посетители ресторана Рэд Код Бар считают его местом для настоящих гурманов. Это крафтовое заведение, расположенное в самом центре столицы. Найти его можно на пересечении двух знаменитых московских улиц — Большой Якиманки и...

    Ресторан Эларджи - грузинская кухня в Москве

    Грузинская кухня пользуется большой популярностью в Москве. Наиболее известные рестораны, где можно отведать традиционные блюда грузинской кухни, приготовленные руками настоящих мастеров кулинарии, носят название Эларджи. Здесь...

    Свадьбу нужно проводить в достойном месте

    Многие из пар 2014 года сейчас в поиске места проведения свадьбы (ресторан, загородный комплекс, банкетный зал, летняя терраса и т.д.). А ведь выбор площадки - это один из самых сложных и решающих процессов на свадьбе. Декорируя...

    На кухне должен быть правильный интерьер

    Кухня – это та часть квартиры или дома, где удобство и функциональность являются самыми важными компонентами. И если именно эти параметры для вас наиболее необходимы, то, можно сказать, вопрос со стилем кухни решен. Почему? А...

    Заказать еду проще всего

    Далеко не каждая женщина имеет возможность и желание подолгу стоять у плиты, занимаясь приготовлением обедов и ужинов. Даже домохозяйки стремятся уменьшить количество времени, проведенного на кухне, не говоря уже о бизнес-леди,...

    Японские суши давно покорили мир

    Увлечение суши или, как их ещё называют – суси, в последние время не имеет географических границ. Такой гастрономический кругозор и любовь к экзотической восточной кухне объясняется тем, что наша традиционная национальная кухня...

О сайте

...

автор: bakiev_dv@mail.ru основан на базе фремворка Bootstrap Version 2.2.2, 2013 год.
Яндекс.Метрика